Heiliger Reis, neu entdeckt

tmp_24854-DSC_3053q800636416425Reis I

Reis in Korea heißt Bab und muss kleben! Er ist weder paraboiled noch Langkorn. Man verwendet einen besonders großen Rundkornreis, dessen ausgesuchte Qualität sich dadurch auszeichnet, wie aromatisch er ist. Der Reis wird ausgiebig gewaschen, anschließend gedämpft, darf auf keinem Fall körnig sein, sollte aber „al dente“ bleiben, muss babben aber bloß nicht matschig werden. Und darf auf keinem Fall stinken sondern muss angenehm duften. Kurz und gut: Alles muss exakt ausbalanciert sein. Korea wäre nicht Korea, wenn das nicht eine Herausforderung wäre, sowas auf Knopfdruck hin zu bekommen. Um dieses Ergebnis zu erzielen, wurden in den letzten Jahrzehnten immer ausgeklügeltere Reiskocher entwickelt. Mit deutlichen Unterschieden.

Vor allem aber wird er nicht gesalzen, vertraut ganz auf seinen Eigengeschmack und die Gewürze der anderen Beilagen. Reis als Hauptbeilage morgens, mittags und abends ist immer neutral. Da alle anderen Beilagen, Gemüse, Fleisch und Fisch meist sehr intensiv und häufig scharf sind, bedarf es der Neutralität des Reises.

Reis ist in Korea heilig. Und allgegenwärtig. Zu jedem Essen. In den verschiedensten Varianten: als Hauptbeilage, als Kuchen, als Zwischenimbiss, als Getränk. Reis kommt – außer bei BiBimBab – in einem extra Schälchen neben dem Essteller oder die Suppenschale auf den Tisch. So kann man ihn jederzeit gesondert essen oder sich etwas auf den Essteller nehmen und zusammen mit anderen Beilage kleine Päckchen zwischen die Stäbchen nehmen.

Reis ist kein besonderer Dickmacher wie z.B. Nudeln und läßt sich viel leichter verdauen. Du spürst es nach jeder Mahlzeit, dass es Dir wohl geht und Dich kein lästiges Völlegefühl belastet.

DSC_5661Reis II

Es ist die typische Geschichte wie überall. In früheren Zeiten aß man in Korea ungeschälten Reis und – teils aus Mangel – gemischt mit anderen Getreidesorten und Bohnen. Einfache mechanische Geräte des Schälens ermöglichte die Erzeugung von weissem Reis. Weisser polierter Reis war allerdings den oberen Schichten vorbehalten. Erst die Industrialisierung der Produktionsprozesse machte weissen Reis für andere Bevölkerungsschichten zugänglich und erschwinglich. Und da er der feinere Reis der Adligen war, gehörte es zunächst zum Statussymbol, weissen Reis anzubieten. Bis er schließlich das selbstverständliche Nahrungsmittel für Alle wurde.
Erst die ökologische Neubesinnung in jüngster Zeit erkennt den Wert der traditionellen Reiskultur. Sowohl wertvolle Nahrungsbetandteile als auch der besondere Geschmack des großen ausgesucht aromatischen Rundkornreises gingen mit der Verbreitung von weissem Reis verloren.
Vor allem aber die ganzen Geschmackserlebnisse, die durch die Beigabe anderer Getreide wie Gerste und Hafer oder Maronen, Linsen und verschiedenerlei Bohnen den Reis überhaupt erst zu einem vollwertigen Begleiter machen. Immer wieder neue Kombinationen lassen sich wunderbar abgestimmt auf die jeweiligen Gerichte entwickeln.

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Reis III

Angebrannter Reis: NuRungGi. Sozusagen aus der Not eine Tugend machen. Beim Kochen von Reis geschieht es immer mal wieder, dass Reis am Topfboden ein wenig anbrennt. Der Geschmack, der dadurch entsteht, wird in Korea geliebt. Man nimmt diesen Reis, weicht ihn ein und macht daraus einen sämigen Brei. Er schmeckt wunderbar, passt sehr gut zu intensiven Gerichten wie beispielsweise in Salz eingelegten Fisch, und er wird bei Magenverstimmungen auch als hilfreiches Hausmittel genommen.

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Reisbrei aus angebranntem Reis – NuRungGi

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