Fermentierung mal drei

Um sie dreht sich (fast) alles. Drei Wege des Fermentierens. Sie sind ein integraler Bestandteil koreanischer Gerichte – so als würde man in Deutschland in jedes Essen Joghurt einrühren. Neben vielen anderen Fermentationen sind es diese drei „Gewürze“, von denen fast immer eines verwendet werden.

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Da ist zunächst die Sojasauce. Je besser sie ist, desto aufwendiger wurde sie hergestellt. Möglichst aus reinen unverschnittenen biologisch angebauten Zutaten. Dann ist sie allerdings kaum bezahlbar. Aber auch bei den etwas preiswerteren Sorten sollten die geschmacklichen Qualitätsunterschiede unbedingt beachtet werden. Sojasauce wird in der Regel anstelle von Salz verwendet und gibt jedem Gericht mehr Tiefe.

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Dann gibt es „DönSang“. DönSang besteht aus Bohnen, die sehr lange in einem Steintopf lagern und einen langwierigen Fermentationsprozess durchlaufen. Regelmäßig muss die Lagerung geprüft werden, damit der empfindliche Prozess zu einem guten Resultat führt. Das Ergebnis hat die Konsistenz einer dicken Paste, fast wie ein Teig: die Bohnen haben sich jetzt in eines der delikatesten und gesündesten Grundbestandteile koreanischer Küche wandelt, von unvergleichlich sanftem runden Geschmack. (in Japan heißt eine ähnliche, verwandte Paste Miso)

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KoDzuZang

Die dritte Art enzymierte Ausgangsprodukte besteht aus Peperoni und heißt „KoDzuZang“. Ebenfalls eine dicke Paste, kräftig rot, scharf und wird in fast allen Speisen roter Farbe als Fond benutzt und weiter verfeinert. Sie gibt vielen Gerichten den kräftigen, temperamentvollen und zugleich den typischen aus vollem Herzen umarmenden Grundton. Wer sie einmal schätzen gelernt hat, kann sie eimerweise verschlingen. Naja, das ist ein wenig übertrieben. Dafür ist sie zu scharf. Aber irgendwie stimmt es dennoch.

Daneben gibt es noch viele weitere Fermentierungen, z.B. werden aus verschiedenen Obstsorten fermentierte Gewürzsäfte hergestellt. Sie sind nicht so gebräuchlich, kommen in der gehobenen Küche jedoch gerne zum Einsatz.