KimChi, oh Wunder

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Alle reden von KimChi – wer aber kennt richtiges KimChi?
Fast alle haben schonmal KimChi probiert – aber war das KimChi?

KimChi ist eine Wissenschaft. Es gibt darüber Doktorarbeiten. Es werden  Wettbewerbe und öffentliche Lehrgänge veranstaltet. Bereits seit altersher stehen auf jedem Hof riesige tönerne in Aschebrand glasierte Sauerkrauttöpfe, OngGi genannt, die nach dem Befüllen eingegraben werden. Im Schutz der Erde reift KimChi.

Nein, KimChi ist Kunst – hohe, lang zu übende Kunst – nicht jeder kann es zubereiten. Und wer es kann, wer die magischen Hände geschenkt bekommen hat, die Meisterinnen und Meister, sie verraten nichts. KimChi-Zubereitung ist Geheimnis umwittert.

Über KimChi wird viel gesprochen – zwischen den Zeilen herrscht Schweigen.

→ Bereits das Einlegen in die Salzlake ist ein empfindlicher Prozess. Da kann vieles schief laufen.
→ Dann kommt die Raffinesse des Würzens. Vieles entscheidet sich jetzt.
→ Dann das Einlegen. Das vermeintlich Einfachste bei alledem.
→ Und schließlich der Fermentationsprozess. Kühl. Dunkel. Langsam. Luftdicht. Wer hat das so richtig im Griff – olala.
→ Zum Schluss der richtige kurze Zeitpunkt. Nicht salzig, nicht sauer, sondern genau am Höhepunkt, genau wenn die Milchsäurebakterien am aktivsten sind. Wenn etwas Kohlensäure eine regelrechte Explosion an den Geschmacksnerven im Mundraum hervorzaubert.

Nur das ist KimChi.

Apropos Milchsäurebakterien. Nur pflanzliche Milchsäurebakterien sind stark genug, den menschlichen Darm zu erreichen. Die tierischen sterben bereits unterwegs ab. Deshalb sind nur sie in der Lage, den Darm zu reinigen. Deshalb gehört KimChi zu der exklusiven Gruppe der Superfoods.

Wenn Ihr im Nanum Kimchi bekommt, ist es immer selbst hergestellt. Ausschließlich von Jinok Kim. Das ist zwar recht mühsam, doch haben wir in Berlin noch kein KimChi gefunden, das unseren Vorstellungen entspricht. KimChi ist eben nicht gleich KimChi.

Und apropos essen und genießen. Probiert mal KimChi zusammen mit unserem Reis. Bloß diese beiden. Dazu ein wenig von der KimChi-Flüssigkeit. – Eine Offenbarung.

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